僕がワインをサーブする時に気をつけていることその１

僕がワインをサーブする時に気をつけているポイントは大きく分けて2つあります。

前提として、ワイン単体で飲むのと、料理と合わせるのとで、サーブの仕方は異なる場合がある、ということを理解して欲しいです。

理由は後ほども述べますが、料理の持っている要素:味、香りが、ワインのそれに影響を与えるからです。

よく言われるマリアージュというのは、ワインと料理との組み合わせで、ワインと料理のそれぞれの良さを引き出そう、あるいは、ワインや料理のこの部分を目立たせってやろうってことなんですね。

ではまず一つ目のポイント、グラスのかたち。

これはなぜかと言うと、大きく分けて2つの理由があります。

甘み、辛み、渋み、苦味、酸味。

横、真ん中、先、奥、舌のパーツで、それぞれの要素を感じるところが異なっているのです。だから、グラスのかたちによって、ワインが舌のどの部分に大きく当たるか、ワインが口に入る速さがどれくらいなのか(これによってワインがどのくらいの時間、舌にとどまるかが変わってくるから)、によって大きく異なってくるのです。

だから、同じワインでもグラスのかたちを変えて飲むことによって、味が変わってくるのです。

もう一つ、香りの感じ方もグラスのかたちによって大きく変わってきます。一般的にグラスを大きくすると、香りが立つようになってきます。じゃあ、香らせるために大きなグラス使ったらええやんけ、って話になりそうですが、香りが立たないワインや、味わいとのバランスで、小さなグラスを使った方がいいワインもたくさんあります。

また、別の観点からの話ですが、酸化すると味わいが大きく損なわれ可能性があるワインに、大きなグラスを使うのは大きなリスクがあります。

なぜならば、グラスが大きいということはそれだけワインと空気が触れる面積が大きいので、それだけ、より酸化しやすくなってしまうからです。

逆もしかりで、酸化を強制的にすすめたいときは、大きなグラスをあえて使うのもアリだと思います。

大事なのは「ワインが変わる」のを感じることだと思います。

次に気をつけているポイントを一気に書こうと思ったのですが、だいぶ長くなってしまったので、続きはまた後日。

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