僕がワインをサーブする時に気をつけていることその２

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僕がワインをサーブする時に気をつけていることその１

僕がワインをサーブする時に気をつけているポイントは大きく分けて2つあります。

前提として、ワイン単体で飲むのと、料理と合わせるのとで、サーブの仕方は異なる場合がある、ということを理解して欲しいです。

理由は後ほども述べますが、料理の持っている要素:味、香りが、ワインのそれに影響を与えるからです。

よく言われるマリアージュというのは、ワインと料理との組み合わせで、ワインと料理のそれぞれの良さを引き出そう、あるいは、ワインや料理のこの部分を目立たせってやろうってことなんですね。

ではまず一つ目のポイント、グラスのかたち。

これはなぜかと言うと、大きく分けて2つの理由があります。

甘み、辛み、渋み、苦味、酸味。

横、真ん中、先、奥、舌のパーツで、それぞれの要素を感じるところが異なっているのです。だから、グラスのかたちによって、ワインが舌のどの部分に大きく当たるか、ワインが口に入る速さがどれくらいなのか(これによってワインがどのくらいの時間、舌にとどまるかが変わってくるから)、によって大きく異なってくるのです。

だから、同じワインでもグラスのかたちを変えて飲むことによって、味が変わってくるのです。

もう一つ、香りの感じ方もグラスのかたちによって大きく変わってきます。一般的にグラスを大きくすると、香りが立つようになってきます。じゃあ、香らせるために大きなグラス使ったらええやんけ、って話になりそうですが、香りが立たないワインや、味わいとのバランスで、小さなグラスを使った方がいいワインもたくさんあります。

また、別の観点からの話ですが、酸化すると味わいが大きく損なわれ可能性があるワインに、大きなグラスを使うのは大きなリスクがあります。

なぜならば、グラスが大きいということはそれだけワインと空気が触れる面積が大きいので、それだけ、より酸化しやすくなってしまうからです。

逆もしかりで、酸化を強制的にすすめたいときは、大きなグラスをあえて使うのもアリだと思います。

大事なのは「ワインが変わる」のを感じることだと思います。

次に気をつけているポイントを一気に書こうと思ったのですが、だいぶ長くなってしまったので、続きはまた後日。

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僕がワインにはまったわけ

ワイン飲みはじめてそんなに長くない、ってゆうか6、7年位か。

お客さんにワインやれって言われて、
てか、今となっては伝説というか、早すぎたというか、
もう戻らないというか、、、。

板橋で「野菜」だけを使った料理とフルーツカクテルのお店からスタートして、、、。
最初は親しいお客さんから「ワインやれっ」って言われて、ワイン飲んでる人ってお金持ってそうやから、
なんかもうかるかもしれへんって、やましい気持ち全開なところからスタートしたんですけど、、、。

じゃあどこでワイン買おうかってなった時に、たまたま近くで見つけたワイン屋さんで、ワインを買い始めたのでした。

今となってはここが僕の運のいいところでした。

その当時の感覚としては、なんとなく、ここのワイン、値段の割にむっちゃ美味いやんけって、思いながら通っていたのでした。

ある時、何ヶ月くらいやろ、そこのお店の方が僕に聞いたのです、
「お兄さん、よくワイン買いに来てくれるけど、どこかでお店やってるんですか？」と。

僕は、「はい、線路の向こう側で小さなお店をやってます」と答えました。
(注:僕がお店をやっていた板橋駅近辺は、JR埼京線の線路を挟んで北区と、板橋区に分かれているのでした。で、そのワインショップは板橋区側、僕のお店は北区側にあったのでした)

そしたら、その晩すぐにその人がうちのお店に遊びに来てくれたのでした。で、その人は誰やねんって、そこのワイン屋さんの社長なのでした。

で、ひとしきりうちのワインを飲んだ後、「うちのワインやるんだったら、もうちょっとサービスちゃんとした方がいいよ」って言われたのでした。

僕はその時、「はぁーっ？」って思ったのでした。「ワインなんてそれが美味けりゃ、どうやったっていっしょちゃうの？」ってね。

社長はそんな僕の気持ちを見透かしたかのように、「ねぇ、僕もワインバー池袋でやってるから、一度遊びにおいでよ」って言われたのでした。

でですね、とりあえず行ってみたわけですよ、そのお店。そして、飲んでみたわけですよ、僕もやってるワインを。そしたらね、何じゃこれって心底思ったんです。俺がやってんのと全然違うやんけ！って。色々考えましたよ、ホンマは全然違うワイン入れてんちゃうんけっ、とかね。

そしたら社長さんが言うわけですよ、「グラスのかたち、提供温度、その他もろもろのことで、ワインの味って全然変わっちゃうんだよ」って、その時僕は思いました、何やワインってただの金持ちの道楽のチャラチャラした飲みもんやないんやって！サービスによってこんなに味が変わるんやったら、誰がやっても一緒ちゃうんや、じゃあ、自分ができるようになれば、同じワインっやってても、
もっともっと美味しくできる可能性があるんやって。

ここからです、僕がワインにどっぷりはまり始めたのは、、、。

それから今に至るまで、いろんなことを考えました、今でも考えてます、ちょっと停滞していた感じがあったので、もう一度ネジを巻き直そうかと思っているところです。

まぁ、どんなことをサービスする時に気をつけているかは、細かくなりますので、後日書こうかと思います。

とにもかくにも、僕にワインの楽しさを教えてくれた、社長には感謝してもしきれません。

僕の唯一の師匠と呼べる人です。

あまりにもどっぷりはまり過ぎて、自分でワインの輸入も始めてしまいました。

余談ですが、師匠が最先端のスペインワインを専門に取り扱っているので、僕も自然とスペインワインに特化するようになってしまいました。師匠は色んなとこのワインを知ってますけどね。

って、ワインにはまったおかげで、絶対今まで接点のなかった人達と知り合えたり、あーっ、本当にこの人プロやなと思える人達と時間を共有できるようになったのは、本当に貴重な僕の財産になってます。そしてこっそりと悔しい思いをしながら、もっとやったるって気持ちになってるのです。

で、これをもっと何かで伝えないといけないんやなって、せっかく僕に色々教えてくれる人がいるんやから、って、何が言いたいかって、聞いてくれる人には、細々とした話をこれからはしますよ！って言うこと。

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豚肩ロースの煮込み・ギリシャ風

豚肩ロースの煮込み・ギリシャ風、、、。これは、ドンピシャやったで、この前とある試飲会で見つけてきたワインを何となく飲んでみたいなーと思い、これと合わせてみたら、、、。てゆうか、このワイン、ラ・パルマってカナリア諸島のワインなんやけど、、、なんてゆうか、ほんまアンニュイなワインで、あんまり自分が扱ったことのないワインってことで買ってみたら、これは、料理との組み合わせで多いに可能性アリ、なワインでした。それにしても色が美しいワインだぜ。

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